Se necesita trabajo para mantener viva una levadura natural. Pero esta colonia de microorganismos devuelve el mimo con panes de sabor complejo, con una ligereza única. En esta receta, que está en el libro Pão Nosso, de Luiz Américo Camargo, especialista en pan casero, está todo explicado para que puedas preparar un pan que puede quedar como el de una panadería artesanal.

INGREDIENTES

300 g de harina de trigo tamizada
200 g de harina integral tamizada

350 ml de agua filtrada (o mineral)
150 g de levadura natural (levaina)
10 g de sal

harina de trigo para espolvorear

MODO DE PREPARO

Antes de comenzar la preparación del pan, activa la levadura natural. Para obtener 150 g de levadura activada, mezcla en un bol 25 g de levadura natural, 50 g de agua y 75 g de harina integral. Tapar y mantener a temperatura ambiente durante unas 8 horas hasta que se expanda y aparezcan burbujas.
ESTA RECETA ESTÁ EN EL LIBRO NUESTRO PAN
En un bol grande, colocar la levadura natural activada, el agua y mezclar bien con una espátula hasta disolver. Agregue las harinas y mezcle bien con la espátula hasta que ya no tenga harina seca suelta. Cubra con film transparente (si lo prefiere, use un recipiente con tapa) y déjelo reposar durante 30 minutos para que se autólisis; durante este período de reposo, la harina absorbe mejor el agua, lo que ayuda a la formación de la red de gluten.

Después de 30 minutos, agregue sal y amase la masa durante 5 minutos, hasta que quede suave. Formar una bola con la masa, cubrir con film transparente y dejar reposar en un lugar sin sol ni viento. En este primer periodo la masa subirá durante 1h30 y haremos 3 pliegues cada 30 minutos. Para hacer los pliegues: con la mano ligeramente húmeda, hacer 4 pliegues en la masa; Tome una porción de la masa del fondo y levántela apretándola sobre sí misma y girando el tazón para completar una vuelta.
Después del período de plegado, deje que la masa fermente durante otras 2 a 3 horas, o hasta que duplique su volumen.
Para modelar: espolvoree la superficie de trabajo con un poco de harina, transfiera la masa a la superficie de trabajo y aplánela suavemente en forma de rectángulo, sin abrirla demasiado. Dobla los lados más cortos del rectángulo hacia el centro de la masa. Estirar la masa de pan perpendicularmente a la costura, como si fuera un roscón y usando la bancada como mampara para enrollarla bien apretada.

Forrar un banneton con un gorro desechable y espolvorear con harina de trigo. Transfiera la masa formada al banneton, con la costura hacia arriba. Cubra con plástico y deje crecer durante 30 a 40 minutos a temperatura ambiente antes de ir a la nevera para fermentar durante 8 a 12 horas.
Nota: si prefiere hornear el pan en secuencia, deje que la masa suba durante unas 2 horas después de modelar.
Colocar una fuente de hierro dentro del horno y precalentar a 240ºC (temperatura alta). Si el pan sube en el refrigerador, retírelo cuando encienda el horno.
Corta un trozo de papel de hornear (antiadherente) un poco más grande que la hogaza, usando como guía el tamaño del banneton. Cubrir el banneton con el papel y dar la vuelta al pan de una vez. Con una navaja (o un cuchillo muy afilado), corta el pan, de borde a borde, con un movimiento rápido, con la hoja ligeramente inclinada.

Con cuidado (y usando guantes para horno) retire la olla caliente del horno y abra la tapa. Sostenga el papel por los bordes y transfiera con cuidado el pan a la sartén caliente.
Tape la fuente y vuelva al horno para hornear durante 25 minutos. Abre la tapa y deja que el pan termine de hornearse por otros 20 minutos, o hasta que esté dorado.
Una vez que el pan esté horneado, retire la bandeja del horno y transfiera el pan a una rejilla. Dejar enfriar completamente antes de rebanar.