Preparar la carne: En una olla grande, coloca la carne de res junto con la cebolla, los dientes de ajo, las hojas de laurel y una pizca de sal. Cubre todo con agua suficiente y deja cocer a fuego lento por aproximadamente 2 horas, o hasta que la carne esté completamente suave y se deshaga fácilmente al tacto.
Preparar la salsa: Mientras la carne se cuece, hierve los chiles guajillo, ancho y de árbol (si lo usas) en agua caliente durante unos 10 minutos, hasta que se suavicen. Escúrrelos y licúalos junto con el ajo, la cebolla, el comino, el orégano, el clavo de olor y el vinagre. Añade una taza del caldo de la carne para que la salsa quede más líquida. Licúa hasta obtener una salsa suave y homogénea.
Integrar la salsa: Una vez que la carne esté lista, sácala del caldo y deshébrala o córtala en trozos grandes. Cuela la salsa que has preparado y añádela al caldo donde se coció la carne. Deja que todo hierva junto por unos 30 minutos para que los sabores se integren.
Servir la birria: Sirve la carne bañada en la salsa con un poco del caldo. Acompaña con tortillas de maíz, cebolla picada, cilantro fresco y un toque de limón para realzar los sabores.
